2026年9月、柴又の『手打うどん おおつき』さんを訪問。今回は、普段なかなか見ることのできないうどんづくりの現場に潜入しました！

朝早くから始まる仕込み。生地を整え、四角く成形し、切り分け、箱に詰め、調理へ。一杯のうどんができるまでには、職人の熟練した技と、想像以上の重労働がありました。取材で見えてきたのは、毎日の生地と向き合いながら、力加減や包丁の動きを細かく調整する職人のこだわりです。

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朝早くから始まる、うどんづくりの一日

お店の営業が始まる前から、職人の仕事は始まっています。生地の状態を確かめながら、形を整え、四角く成形し、切り分けて箱に詰める。そこから調理へと進んでいきます。おいしいうどんを届けるための、地道で丁寧な作業の積み重ねです。

約2.1kgの生地と向き合う、力仕事

形を整えていく生地は、1つ約2.1kg。見た目以上に力が必要な作業です。生地の状態を見極めながら、手に伝わる感触を頼りに形を整えていきます。毎日同じように見える工程でも、生地の状態は少しずつ違うため、その日の状態に合わせて力の入れ方を調整する必要があるそうです。

職人技が光る！綿棒を巧みに操り、生地をのす

生地をのし、綿棒を巧みに使いながら、丸い生地を四角く整えていきます。そこには、力を入れすぎても抜きすぎてもいけない、繊細で絶妙な力加減が欠かせません。
さらに、生地に粉をまぶすのにも大切な理由があります。生地の熟成や水分の状態に気を配り、だれにくい状態を保つことで、その後の作業をスムーズに進められるのです。

一見シンプルな動作の一つひとつに、経験に裏打ちされた職人の技と工夫が光ります。

包丁の動きが、うどんの太さを決める

生地を切る工程では、包丁を上げる高さや動かし方によって、麺の太さが変わります。均一なうどんに仕上げるには、一定のリズムを保ちながら、同じ幅で切り続ける技術が欠かせません。わずかな動きの違いが仕上がりを左右する、まさに職人の腕の見せどころです。

いよいよ調理場へ！熱湯でじっくりゆで上げる 

麺を切り終えたら、いよいよお店の調理場へ移動！ ここからは、お客様にお届けする一杯へと仕上げていく工程です。

大きな鍋の熱湯で、うどんをじっくりとゆで上げていきます。ここは、うどんのおいしさを左右する重要なポイント。ゆで加減によって、麺の食感や口当たりも変わります。これまでの仕込みで培われた職人の技が、実際に味わううどんへとつながっていく、大切な工程です。

天ぷらも一つひとつ丁寧に揚げる

うどんとともに楽しみたい天ぷらも、一つひとつ丁寧に揚げていきます。食材の状態を見ながら、油の中で仕上げていく手仕事。お客様においしく召し上がっていただくために、細かな作業にも気を配ります。

うどんだけでなく、天ぷらにも手間を惜しまない。そんなお店のこだわりが伝わってきます。

冷やす、温める。仕上げにも細やかな気配り

ゆで上がったうどんは、冷たいうどんなら冷水で締め、温かいうどんなら温かい状態に仕上げます。注文に合わせて麺を準備し、天ぷらを盛り付ければ、いよいよ完成間近！

麺をゆでるだけでは終わらない、冷やす・温める・盛り付けるという一連の作業。お客様のもとへおいしい状態で届けるため、最後まで丁寧に仕上げていきます。

一杯の味を決める、こだわりの出汁

厳選した国産かつおぶし、香川県伊吹島産の大羽いりこ、北海道産の昆布。醤油や塩にもこだわり、素材の持ち味を大切にしています。

いりこのはらわたを一つひとつ丁寧に取り除き、濾過水で半日かけて水出し。手間を惜しまず、じっくりと旨みを引き出します。

澄んだ出汁を注ぐ、そのひと手間に。職人のこだわりが息づいています。

職人の手仕事が、一杯のうどんに！

早朝から始まる仕込みに、生地をのす作業、均等に切り分ける包丁さばき。そして、ゆで上げ、天ぷらの調理、盛り付けまで。

普段はなかなか見ることのできない調理現場を取材して感じたのは、一杯のうどんができるまでに積み重ねられた、職人の技と手間の大きさです。

力仕事と繊細な作業を繰り返しながら、おいしさを追求する『手打うどん おおつき』さん。何気なくいただいている一杯のうどんも、その背景を知ると、また違った味わいに感じられます。柴又を訪れた際には、ぜひ職人のこだわりが詰まったうどんを味わってみてください！