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【潜入！】『まいぷれ葛飾』編集部が行く！
東京都立葛飾ろう学校 高等部専攻科 生産システム類型食物系のみなさんと主幹教諭の柏倉克哉先生
2023年2月9日（木）西亀有にある東京都立葛飾ろう学校にて、食用コオロギを使用した調理実習が行われました。
きっかけは、ご縁があり徳島にあるフードテックベンチャーの株式会社グリラスさんより、食用コオロギのサンプルが送られてきたこと。
生徒さん達は、食用コオロギについて勉強するうちに、コオロギには食糧危機やフードロスの問題を解決する力があるかもしれないと可能性を感じたそうです。
食用コオロギは、他の食材に無い味や香りで美味しかった。
しかしながら、コオロギという食べなれない食材を広めるのは大変です。
そこで、自分たちだからできることとして、コオロギを使った美味しい料理の考案を始めたそうです。
ただ食用コオロギを使うということではなく、食用コオロギを使用することによってより美味しくなるようなメニューを考案されました。
メニューの開発には、放課後の時間を利用し試作を繰り返し、３ヶ月もかかったそうです。
生徒さん達の熱意が伝わってきます。
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乾燥コオロギ、ふたほしコオロギのアルビノ個体を使用。
香ばしさが際立ちます。
苦みなどは特に感じられず、何にでも合わせられそうな印象です。
コオロギパウダー。乾燥コオロギを粉末にしたもの。
約70％がタンパク質
旨味成分のグルタミン酸、グアニル酸が多く含まれている。
アーモンドや煎った大豆、海老のような味を感じます。
コオロギパウダーを作成するときに出る液体に塩を加えたもの。
旨味成分のグルタミン酸、グアニル酸が多く含まれている。
旨味が多く、魚醤、だし醤油を思わせる味です。
権田陽向（ごんだ ひなた）さん（19）、瀬尾政樹（せお まさき）さん（18）が調理してくださいました。
アピールポイントは、コオロギをふんだんに使用している所。
皮にコオロギパウダー、餡にコオロギパウダーとコオロギエキス、乾燥コオロギを刻んだものを使用。
工夫した点は、皮にもコオロギパウダーを入れて餡との一体感を出した所。
コオロギパウダーは香りが豊かなため、蒸すことによって風味を閉じ込めることができ、冷めても美味しい小籠包に。
醤油をエキスに置き換えて使用することによって旨味がUP。
乾燥コオロギを細かくして入れることにより、さらに風味が増しました。
そして、五香粉を入れることによりコオロギ特有のクセを低減させ、スパイスによって本格的な味になりました。
餡と皮をしっかり練って作ります。
トゥーランドットの脇屋シェフのお店の麺点師さんより、菜箸を使用した小籠包の皮の伸ばし方を教わったそうです。とても上手です。
蒸しあがった熱々の小籠包。良い香りが漂います。
太田好美（おおた このみ）さん（19）が調理してくださいました。
台湾まぜそばは、コオロギパウダーとコオロギエキスを使用。
見た目は普通の台湾まぜそばなので、コオロギに抵抗を感じる人でも受け入れやすい。
トッピングの魚粉パウダーの代わりにもコオロギパウダーを使用。コオロギパウダーには、昆布と同じグルタミン酸などの旨味成分が入っているので、鰹節パウダーと合わせて相乗効果で旨味がUPする効果があります。
ふりかけには、コオロギパウダー、コオロギエキスに合わせて大根の葉っぱを使用。
食用コオロギの餌にも小麦のふすまなど、フードロス食材が使用されているので、同じく捨てられてしまう大根の葉っぱをふりかけに使用することで、フードロス対策になれば良いなと思ったそうです。
ひき肉を炒めます。
台湾まぜそばのタレにコオロギエキスを加えて合えます。
台湾まぜそばとふりかけの完成！とても美味しそうです。
福田実可（ふくだ みか）さん（19）、堀川来夢（ほりかわ らいむ）さん（19）が調理してくださいました。
ナッツとコオロギのキャラメリゼのポイント、コオロギを炒めることによって香ばしい香りが増します。
ナッツとキャラメルと合わせることによって、コオロギの見た目も目立ちません。
田作りのポイント、こちらもコオロギを炒めることにより、香ばしさが増します。
ごまめと合わせることによって、食感や甘酸っぱさがコオロギと合います。
左は、田作りのごまめを炒めています。
右は、キャラメリゼのカラメル作り。カラメルの色ドメには水を使用。
カラメルの色がとても良い色に出来上がりました。
田作りの香ばしい香りがします。
田作りとナッツとコオロギのキャラメリゼの完成。
和にも洋にもコオロギが合います。
料理が完成した後は、みんなで実食♪
まいぷれ葛飾編集部も試食させていただきました。
コオロギと聞いて少し抵抗感がありましたが、
小籠包、台湾まぜそば、ふりかけは見た目も普通のものと同じなので抵抗感なく食べられましたし、
どのお料理も美味しく、コオロギのイメージを覆してくれました。
コオロギを使うことによってより美味しい料理が食べられる素晴らしい取り組みでした。
生徒の皆さんの益々のご活躍に期待しています。
葛飾区には、プロの料理人を目指して、全国で唯一調理師免許が取れる『ろう学校』があります！！！
調理師を目指す、ろう学校の生徒が運営するレストラン「かつろうキッチン」！授業で実習したメニューを、お客様への感謝の気持ちを込めて、提供しています。ぜひ、御来店の上、御賞味ください。
＊営業時間 11時～14時（ラストオーダー13時30分）
＊会場 葛飾ろう学校会議室（生徒門からお入りください。）
※状況によりレストランを開店できない場合は、公式ホームページでお知らせします。
※御予約はホームページから承っております。詳細はホームページを御確認ください。
※テイクアウトはお断りしておりますので、御了承ください。
所在地：〒124-0002 東京都葛飾区西亀有2-58-1
電話 : 03-3606-0121
この度、まいぷれ葛飾に取材連絡をくださいました『株式会社グリラス』様。葛飾ろう学校でグングン成長されている生徒さんらの貴重な体験の場を取材させて頂きありがとうございました！今後のさらなるご活躍に期待しています♪
社名：
株式会社グリラス
※社名である「グリラス」は、フタホシコオロギの学術名
事業内容：
⾷⽤コオロギの⽣産。⾷⽤コオロギを⽤いた⾷品原材料および加⼯⾷品の製造、販売。⾷⽤コオロギの飼育管理サービスの開発、販売等
所在地：本社・鳴⾨ファーム
〒772-0001 徳島県鳴⾨市撫養町⿊崎字松島45-56
※取材時点の情報です。掲載している情報が変更になっている場合がありますので、詳しくは電話等で事前にご確認ください。
葛飾区金町2-1-8
[ 洋菓子（ケーキ・焼き菓子） ]
じゃあ、またね☆ 金町の気軽に立ち寄れる 普段使いのお菓子屋さん
葛飾区奥戸3-9-1
[ パン店（オーブンフレッシュベーカリー） ]
テイクアウト調理パン注文から10分以内に食べられます。
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[ イタリア料理 ]
高砂では希少なイタリア料理！ ランチ、ディナーやっております！
葛飾区柴又4-9-14
[ もんじゃ焼き・お好み焼き・鉄板焼き ]
もう食べましたか？ クセになる！？ 塩味ベースのホワイトもんじゃ
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[ 鰻（うなぎ）・鯉（こい）・川魚料理 ]
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